蘇州市黃浦區餐館業廚房排煙污染源抑制的技術實驗室管理標準（實施） 　　

目 次

目次 Ⅰ

 

前  言

為落實《中華人民共和國大氣污染防治法》、《上海市大氣污染防治條例》，貫徹實施《餐飲業油煙排放標準》（DB 31/844-2014），明確餐飲服務企業油煙排放技術要求，制訂本規范。

本規范規定了餐飲服務企業的油煙收集、油煙凈化、運行控制和臺賬記錄的技術要求。

本規范按照GB/T 1.1-2009給出的規則起草。

本規范為首次發布。

本規范由上海市環境保護局組織制訂。

本規范起草單位：上海市環境科學研究院、上海市環保產品質量監督檢驗總站、同濟大學、上海市餐飲烹飪行業協會。

本規范主要起草人：林子吟、李凱騏、戴郡、鄔堅平、丁臻敏、何校初、李亞飛、楊超、高軍、賀廉潔、曹德華、沈宏娟。

請注意本規范的某些內容可能涉及專利。本規范的發布機構不承擔識別這些專利的責任。

本規范上海市環境保護局2018年10月18日批準。

本規范自2019年1月1日起實施。

本規范由上海市環境保護局解釋。

 

餐飲業油煙污染控制技術規范

1　范圍

本規范規定了餐飲服務企業的油煙收集、油煙凈化、運行控制和臺賬記錄的技術要求。本規范適用于上海市行政管轄區餐飲服務企業的油煙排放控制與生態環境保護管理。

2　規范性引用文件

下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本規范。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本規范。

  GB/T 16157  緊固感染源改裝排氣管中粒子物和和氣氣態感染物采集的辦法 HJ/T 62-2001  吃飯業時產生的油煙凈化工程產品新技術需求及加測新技術規程（實施） DB 31/844  飯店業污漬排放物規范標準 DB 31/1025  異臭（氣味）弄臟物直接排放的

3　術語和定義

下列術語和定義適用于本規范。

3.1　

餐飲服務  catering service

餐飲服務是指通過即時制作加工、商業銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品、消費場所和設施的服務活動。餐飲服務企業包括以下類型： （一）飯店：以飯菜為主要經營項目的餐館，包括火鍋店、燒烤店等； 快餐店：以集中加工配送、當場分餐食用并快速提供就餐服務為主要加工供應形式的餐館； 小吃店：以點心、小吃為主要經營項目的餐館； 食堂：設于機關、學校、企業、工地等地點（場所），為供應內部職工、學生等就餐的單位。（二）從事生產學生盒飯、社會盒飯、桶飯的集體用餐配送單位，即根據集體服務對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的單位。（三）中央廚房：由餐飲連鎖企業建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的單位。（四）其他從事餐飲服務的單位。

[DB 31/844—2014，概念3.1] 3.2　

油煙  cooking fume

食物烹飪、加工過程中揮發的油脂、有機質及其加熱分解或裂解產物。

[DB 31/844—2014，舉例3.4] 3.3　

惡臭（異味）污染物  odor pollutant

一切刺激嗅覺感官引起人們不愉快感覺及損害生活環境的氣體物質。

[DB 31/1025—2016，表述3.4] 3.4　

臭氣濃度  odor concentration

用無臭的清潔空氣對惡臭（異味）樣品稀釋至嗅辯員感知閾值時的稀釋倍數，單位為無量綱。

[DB 31/1025—2016，基本概念3.5] 3.5　

油煙凈化設施  cooking fume abatement  equipment

對餐飲油煙和惡臭污染物進行收集及凈化處理的各種設備及其組合。

注：改寫DB 31/844-2014，定義3.5

4　一般要求

4.1　餐飲服務企業宜采取低油脂、密閉烹飪器具、自動化烹飪、清潔燃料等措施，減少油煙的產生。

4.2　餐飲服務企業應采取必要的油煙捕集措施，防止油煙污染對作業環境和就餐環境造成影響，保障作業人員和消費者的健康。

4.3　餐飲服務企業應在油煙產生區域設置物理隔斷和負壓排風，避免油煙向區域外逸散。

4.4　餐飲服務企業應采取有效措施凈化油煙，滿足DB 31/844-2014規定，防止油煙排放對環境空氣造成影響；油煙濃度應符合1.0 mg/m³限值要求；餐飲服務企業產生的油煙具有特殊氣味并對周邊環境敏感目標造成影響時，臭氣排放濃度應符合60（無量綱）限值要求。

4.5　餐飲服務企業應建立環境保護管理制度，專人或委托第三方運營管理、維護保養油煙凈化設施。 

4.6　餐飲服務企業在油煙凈化設施的建設、運行和維護過程中，水、噪聲等污染物排放應符合所在地的生態環境保護要求。

5　油煙捕集要求

5.1　餐飲服務企業應為產生油煙或異味的爐灶配置吸（排）煙罩。灶頭、烤爐宜采用上吸式排煙罩，火鍋、燒烤宜采用環形側吸罩或可伸縮上（側）吸罩，鐵板燒宜采用條縫式側吸罩。在爐灶數量多且分布散的區域內，宜采用全室排風設施捕集散逸的油煙。

5.2　吸（排）煙罩排風量設計計算時宜考慮爐灶發熱量、爐灶尺寸、煙罩形狀、煙罩尺寸和煙罩安裝位置等影響因素。油煙總排風量可按對應的爐灶總額定發熱功率估算，對應1.67×10⁸ J/h（或 46.39 kW）發熱功率的排風量按2000 m³/h計。

5.3　油煙經捕集后，匯集至排風管。排風管流速不宜低于10 m/s。水平排風管宜設坡度，最低點設放空管件。排風管與樓板的間距不應小于0.1 m。排風管全程應密封無滲漏。

5.4　蒸箱產生的蒸汽宜單獨收集。使用固體燃料的爐灶產生的油煙應單獨收集。

5.5　吸（排）煙罩、廚房內排風設施和管道宜采用不銹鋼材質，廚房外排風管可采用鋅鐵合金板或鍍鋅鋼板材質。

6　 油煙凈化要求

6.1　餐飲服務企業應安裝與油煙設計排風量相匹配的油煙凈化設施。

6.1.1　餐飲服務企業應采用機械過濾器（或與紫外光解器相結合） 、旋網過濾器（或與紫外光解器相結合）、運水煙罩、吸收式油煙凈化煙罩等的一級油煙凈化設施（參見附錄 A.1）對大顆粒油煙加以凈化處理。

6.1.2　餐飲服務企業符合下列任一情況時，應在一級油煙凈化設施后采用靜電式油煙凈化設備或濕式油煙凈化設備等二級油煙凈化設施（參見附錄A.2）對細顆粒油煙加以凈化處理：

a) 總發熱功率大于5×10⁸ J/h（139 kW）；

b) 經營場所就餐面積大于150 m²；

c) 就餐位數不少于75座。

6.1.2.1　用于凈化細顆粒油煙的二級油煙凈化設施應經國家環境保護產品認證，且在設施認證與運行使用過程中，油煙去除效率（參見附錄B）不低于90%。

6.1.2.2　用于凈化細顆粒油煙的二級油煙凈化設施應具有物理或電子標識，內容包括但不僅限于：

a) 設施名稱、型號、制造商；

d) 額定處理風量；

e) 外形尺寸；

f) 國家環境保護產品認證證書編號；

g) 主要性能參數。

6.1.3　餐飲服務企業產生特殊氣味并對周邊環境敏感目標造成影響時，應采用高級氧化除味器、物理吸附或化學吸附除味器等除味設施（參見附錄 A.3）對異味加以凈化處理。

6.1.4　商業樓宇、餐飲集聚區的餐飲服務企業宜根據管理要求，將一級油煙凈化設施通過風管連接至集中配置的后續油煙凈化設施。

6.1.5　油煙凈化設施應密封完好，本體漏風率小于5%。二級油煙凈化設施、除味設施與風管的連接應設置變徑和導流管件，減少氣流紊亂對油煙凈化效果的影響。

6.2　油煙經凈化后由排風機從排氣筒排放。排風機選型應滿足餐飲油煙凈化裝置運行風量、風阻的要求，且為高效、低噪聲產品。

6.3　餐飲服務企業應配置油煙凈化設施的專用場地和監測采樣空間。

6.3.1　二級油煙凈化設施、除味設施、排風機和排氣筒等應安裝在凈高不低于1.5 m的專用場地內，并在維護側留有不少于0.45 m的作業距離。油煙凈化設施專用場地預留面積參見表1。

6.3.2　餐飲凈化設施的監測采樣空間，以及永久性采樣口、采樣測試平臺及排污口標志，應符合DB 31/844-2014 要求：

a) 采樣位置應優先選擇在垂直管段。采樣位置應設置在距彎頭、變徑管下游方向不小于3倍風管直徑，或距上述部件上游方向不小于1.5倍風管直徑處，對矩形風管，其當量直徑 D=2×A×B/(A+B)，式中 A、B為風管邊長；

h) 采樣平臺為檢測人員采樣設置，應有足夠的工作面積使工作人員安全、方便地操作。平臺面積應不小于1.5 m²，并設有1.1 m高的護欄，采樣孔距平臺面約為（1.2-1.3）m。

6.4　油煙凈化設施所涉及的電機和高壓電器應有醒目的安全提示和可靠的接地，電氣控制箱接地電阻應小于2歐姆。

表1　油煙凈化設施專用場地面積

廚房排煙水凈化公共設施投資規模 m3/h	專用箱訓練場地建筑面積 m2
2000～8000	4
6000～14000	5～8
10000～24000	6～10
20000～40000	9～12
30000～70000	10～20
50000～100000	16～30

7　運行控制要求

7.1　餐飲服務企業應制訂運行維護保養手冊，以及日常巡檢操作規程。

7.2　油煙凈化設施應由專人負責運行控制。

7.2.1　油煙凈化設施應與風機聯動、同步運行。

7.2.2　通過現場或遠程控制，油煙凈化設施的主要性能參數應在有效范圍內運行。主要性能參數包括但不限于：

a) 靜電式油煙凈化設備的荷電器和收集器的工作電壓、工作電流和工作功率等；

i) 紫外光解器的紫外燈管使用時長等；

j) 除味設施的吸附材料使用時長等。

7.2.3　油煙凈化設施應每日巡檢，排氣筒無肉眼可見油煙，無對環境敏感目標造成影響的氣味；油煙凈化設施和管道應密封完好，無破損、無泄漏。

7.3　油煙凈化設施維護保養頻率按表2的規定。

表2　餐飲油煙凈化裝置維護保養頻率要求

廚房排煙再生公共設施	型號	維保養生保健頻帶寬度
三級廚房油煙凈化處理建筑設施	機械裝備凈化器	每周7天洗連續
	旋網過濾裝置器	一天除垢一些
	運水煙罩/吸取式煙罩	每一個月刷洗一場

 

表2　餐飲油煙凈化裝置維護保養頻率要求（續）

油煙凈化系統器凈化系統裝置	類型、	定期檢查養護等頻點
	紅外光譜光解器	一個季度清潔衛生第一次，用時間達成裝修設計年限時替換
兩級煤煙凈化水設施設備	感應電式廚房煙道靜化裝備	一個季度刷洗一些
	濕式油煙油煙凈化器器油煙凈化器設施	一月清晰調換清洗劑液，夏天每半塊月清晰調換清洗劑液
除味的設施	活性炭吸附式除味建筑設施	每個月檢修，除味就失效或采用耗時實現設置好值拆卸除味媒質
其它的		內含易被油煙漬沾污的主件時，每個潔面/潔面
注1：配值系統自動的刷洗機器設備的餐飲服務廠家，可依據實際效果具體情況縮短的刷洗頻。 注2：大于表明頻繁均會發生在食物安全服務中小型企業日常運營人員前三天。

 

7.3.1　油煙凈化設施產生的油污、失效濾料、失效吸附材料等固體廢物應集中處理，避免造成二次污染。

7.3.2　油煙凈化設施現場清洗廢水應經隔油處理后排放；異位集中清洗廢水，應按所在地生態環境保護管理要求進行處理。

7.4　油煙凈化設施出現故障應立即記錄故障情況，并于48小時內修復。

8　臺賬記錄要求

8.1　餐飲服務企業應在運營期內保存完整的油煙凈化設施技術文件，包括設計資料、施工圖紙、產品說明書和合格證、國家環境保護產品認證證書、監測報告等。

8.2　餐飲服務企業應以紙質或電子形式記錄油煙凈化設施的巡檢結果、維護保養（包括清洗）、故障修復等作業情況，臺賬記錄樣式參見附錄C。臺賬記錄至少保存3年，并按生態環境保護主管部門要求進行備案。

 

附　錄　A
（資料性附錄）
油煙凈化設施

A.1　一級油煙凈化設施

A.1.1　機械過濾器

常見形式：金屬濾網、金屬折流板。

基本原理：利用慣性，將油煙顆粒撞擊在絲網或折流板上，與氣體得以分離。參見圖A.1。

性能參數：

a) 大顆粒油煙（PM₁₀）去除效率≥90%；

k) 氣體流動阻力損失≤200 Pa。 

 

圖A.1　機械過濾器原理示意圖

A.1.2　旋網過濾器

常見類型：金屬輻條組成圓形網盤，在電機驅動下高速旋轉。

基本原理：利用慣性與旋網攔截，將油煙顆粒撞擊在輻條上，與氣體得以分離。參見圖A.2。

性能參數：

a) 大顆粒油煙（PM₁₀）去除效率 ≥90%；

l) 氣體流動阻力損失 ≤150 Pa。

 

圖A.2　旋網過濾器原理示意圖

A.1.3　運水煙罩

常見形式：排煙罩設置霧化噴淋系統。

基本原理：噴淋式洗滌。通過與水霧接觸，油煙顆粒被水滴攜帶，與氣體得以分離。參見圖A.3。

性能參數：

a) 大顆粒油煙（PM₁₀）去除效率 ≥90%；

m) 氣體流動阻力損失 ≤600 Pa。 

 

圖A.3　運水煙罩原理示意圖

A.1.4　吸收式油煙凈化煙罩

常見形式：排煙罩設置噴淋塔板系統。

基本原理：噴淋塔板式洗滌。通過與噴淋液多次強化接觸，油煙顆粒被液體攜帶，與氣體得以分離。參見圖A.4。

性能參數：

a) 大顆粒油煙（PM₁₀）去除效率 ≥90%；

n) 氣體流動阻力損失 ≤600 Pa。

圖A.4　吸收式油煙凈化煙罩原理示意圖

A.1.5　 紫外光解器

常見形式：紫外燈管排架。參見圖A.5。

圖A.5　煙罩內安裝紫外光解器示意圖

基本原理：利用紫外線（UVC）產生的臭氧等物質的強氧化性，氧化分解油煙等氣態污染物，并通過長時間照射，礦化油脂等有機物。參見圖A.6。

性能參數：

a) 紫外波長（185-254）nm；

o) 紫外燈功率≥240 W（處理風量2000 m³/h）；

p) 工作溫度≤60℃；

q) 紫外光強衰減率≤20%。

注意事項：

a) 燈管插口應密封，避免油煙污染；

r) 紫外光解器安裝在吸（排）罩內時，應采用遮光板避免紫外光（藍色）外泄，參見圖A.6。遮光板安裝位置設保護開關，與紫外燈管聯動，當遮光板被移動時，紫外燈自動熄滅；

s) 紫外燈管與風機聯動，風機啟動后紫外燈啟用，避免臭氧污染室內環境；

t) 紫外光解器應與機械過濾器、旋網過濾器等配合使用；

u) 臭氧排放濃度應符合相關要求，避免對環境空氣造成影響。

圖A.6　紫外光解原理圖

A.2　二級油煙凈化設施

A.2.1　靜電式油煙凈化設備

常見形式：由預過濾器、荷電器、收集器組成。

基本原理：利用高壓放電形成電場，使油煙顆粒荷電，并收集于極板上。參見圖A.7。

性能參數：

a) 過濾風速≤2.5 m/s；

v) 荷電器直流工作電壓（9.5-12）kV,收集器直流工作電壓（4.5-7.0）kV；

w) 極板間距≤6 mm；收集器長度（氣流方向）≥250 mm；

x) 細顆粒油煙（PM_2.5）去除效率≥90%；

y) 氣體流動阻力損失≤300 Pa。

注意事項：

a) 每個荷電器和收集器應有工作電源指示燈；

z) 高壓電線不應暴露在氣流中；

aa) 電源高壓輸出電流≤5 mA；

ab) 每個收集器應有獨立的集油盤；

ac) 臭氧排放濃度應符合相關要求，避免對環境空氣造成影響。

 

圖A.7　靜電式油煙凈化設備原理圖

A.2.2　濕式油煙凈化設備

常見形式：噴淋式填料或塔板洗滌塔。

基本原理：通過與噴淋液多次強化接觸，油煙顆粒被液體攜帶，與氣體得以分離。參見圖A.8。

性能參數：

a) 空塔風速(1 -3) m/s；

ad) 液氣比(1-2) L/m³；

ae) 細顆粒油煙（PM_2.5）去除效率≥90%；

af) 氣體流動阻力損失≤（500-800）Pa。

圖A.8　濕式油煙凈化設備結構示意圖

A.3　除味設施

A.3.1　物理吸附器與化學吸附器

常見形式：活性炭吸附器。

基本原理：物理吸附器和化學吸附器是利用吸附介質巨大的毛細孔表面積，通過物理吸附或化學反應將氣體污染物吸附在內表面，使氣味物質得以分離。參見圖A.9。

性能參數：

a) 表面過濾風速（0.1-0.5）m/s；

ag) 吸附床厚度（50-200）mm。

注意事項：

a) 受吸附介質的吸附容量限制，吸附介質應定期更換；     

ah) 吸附介質較易受到油煙顆粒的污染，宜布置在二級油煙凈化設施或高效過濾器后使用；

ai) 吸附介質的安全性能應與相應的消防要求相符。

圖A.9　物理吸附器原理示意圖

A.3.2　紫外光解器

常見形式：紫外燈管排架。參見圖A.5。

基本原理：利用紫外線（UVC）產生的臭氧等物質的強氧化性，氧化分解油煙等氣態污染物，并通過長時間照射，礦化油脂等固態有機物。參見圖A.6。

性能參數：

a) 紫外波長（185-254）nm；

aj) 紫外燈功率≥240 W（處理風量2000 m³/h）；

ak) 工作溫度≤60℃；

al) 滯留時間≥2 s；

am) 紫外光強衰減率≤20%。

注意事項：臭氧排放濃度應符合相關要求，避免對環境空氣造成影響。

 

附　錄　B
（資料性附錄）
油煙去除效率的測試方法

B.1　油煙去除效率按照HJ/T 62-2001規定的方法測試。

B.2　油煙發生裝置采用氮氣與經高溫霧化的食用植物油混合氣體模擬實際煙氣產生連續穩定油煙。

B.3　油煙發生裝置應保證10 min平均濃度變化小于5%。油煙發生裝置的油煙發生量可調，以適應不同處理氣量和濃度要求。檢測基準濃度為10 mg/m³。

 

附　錄　C
（資料性附錄）
臺賬記錄示例

 

表C.1　油煙凈化設施日常巡檢臺賬示例（___ 年___月）

 

機關單位公司名稱：					配套設施名稱大全與標碼：
期限	開啟時間段	裝置正常的工作方式			工作產品參數 能不正常情況	巡查時長	記載人	微信備注名
		建筑設施管材 封好	明顯可見的廚房排煙	可嗅氣味兒
注1：臺賬怎么做須日常 事先計錄。 注2：公共設施突發了出現問題的時，應在提示欄中填寫突發了時和修補時。

 

表C.2　油煙凈化設施維護保養臺賬示例

 

部門簡稱：			設施設備公司名稱和代碼：
期限	維系的保養檢查維修頂目	工業廢水、廢舊物去處		控制人	注